|
Десертные вина — креплёные вина с содержанием спирта 12-17% и сахара 3-35%. В натуральном виде десертнные вина, как следует из названия, принято рекомендовать к десерту. Они хорошо сочетаются с фруктами, пирожными, мороженым и другими сладкими блюдами. К столу их подают, предварительно перелив в графин. Пьют десертные вина из т.н. мадерных рюмок. Белые десертные вина перед употреблением охлаждают до 10-16°С.
Десертные вина широко используются в качестве компонента тонизирующих и прохладительных смешанных напитков, пуншей и крюшонов. И уж никак не обойтись без них при приготовлении глинтвейнов.
По способу приготовления, вкусу и аромату среди десертных вин выделяют мускатные вина, кагор,
малагу и токайские вина, а по содержанию сахара - полусладкие, сладкие и ликёрные десертные
вина.
Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путем неполного сбраживания сусла
или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого
этилового спирта). К крепленым винам относят крепкие (портвейн, херес, мадера, марсала) и
десертные. Крепкие вина содержат больше спирта (17-20 %) и меньше сахара (до 14 %), а
десертные, наоборот, спирта — 12-17 %, сахара — до 35 %.
ПОДРОБНЕЕ ИЗ ЭНЦИКЛОПЕДИИ
Десертное вино отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15% и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку. В баллон с мезгой добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Затем мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре 20°. Уход за бродящим вином (доливки, наблюдение за температурой) обычный. После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это бывает обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка. В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес. Сахара добавляют 160—200 г на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и сухие вина
Добавление в сусло сахара и воды
Для получения десертного вина в сусло необходимо добавить сахар и воду. После отжатая мезги замеряют количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной в мезгу до и во время прессования и получают выход чистого (без воды) сока. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар, пользуясь таблицей 1. В таблице приведены количества воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого, без воды, сока, чтобы получить десертное вино с кислотностью около 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 200 г на 1 л сусла (т. е. смеси сока и воды). На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 л сусла.
Сбраживание сусла
Сусло подогревают до 22°, разливают в стеклянные бутыли или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20— 22°. Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 1-п и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количество бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать больший баллон. После окончания бурного брожения большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3—4 недели продолжается тихое брожение. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. При помощи этого сифона вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, укупоривают пробками пли деревянным : шпунтом и ставят в холодное (по возможности) помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.
Вино в таком незаконченном виде называется виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — 100—160 г на 1 л, а для полусладких — 50 г на 1 л вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолкой) и наклеивают этикетки. Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например уксусному скисанию, и не плесневеет при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15° в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению через 2—3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. А вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.
ЭССЕ
"ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА"
Уж в чем, в чем, а в десертных винах жители пост-советского пространства разбираются хорошо. Или, по крайней мере, думают, что разбираются. Более того, старшее поколение зачастую с радостью предпочтет что-нибудь «сладенькое» непонятному «кислому» («терпкому», «невкусному»…) сухому вину. Что уж говорить о полусухих, полусладких и сладких версиях «Советского Шампанского»? Впрочем, изучение причинно-следственных связей этой трогательной тяги к сладким жидкостям достойно отдельного труда, ибо придется копать глубоко, проходя, слой за слоем, вкусы русских царей, московских бояр, киевских князей… И все же, интересно, какой напиток оказался бы у истоков «сладкопития»? Медовуха? К слову, считалось, что она не слишком пьянила человека, но была призвана увеселять и повышать настроение. «Заморские» вина приходят в Россию вместе с реформами Петра I, приходят с тем, чтобы остаться на здешних столах навсегда. Двумястами годами позже, в конце XIX века, князь Лев Голицын начинает заниматься виноделием в Крыму; благодаря его усилиям в Массандре строится первый винный завод. С тех пор десертные вина становятся узнаваемыми и доступными «широким слоям общественности». Уже в советские годы многоразличные мускаты, кагоры, пино-гри, бастардо и др. без труда и окончательно побеждают невыразительные (и действительно кислые) сухие вина развитой экономики социализма.
Формальной классификации десертных вин не существует, что не мешает нам сделать попытку организовать для себя хоть какие-то ориентиры в этом многомерном пространстве. Для начала, заметим, что десертные вина могут быть натуральными или креплеными (фортифицированными). В первом случае речь идет о натуральном сахаре, оставшемся в вине после того, как процесс алкогольной ферментации (брожения) завершен. В ходе ферментации дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь, выделяя при этом углекислоту. Чем выше алкоголь, тем меньше активность дрожжей, которая, как правило, совсем прекращается при достижении уровня 14-15%. И если к этому моменту не весь сахар оказался переработанным – получаем натуральное десертное вино. Конечно, есть целый ряд ухищрений, позволяющих остановить брожение принудительным образом (например, фильтрация). Самым жестким из них, однако, является добавление алкоголя, в результате которого получают крепленые вина (мадера, порт, марсала).
Теперь попробуем поточнее определиться с натуральными десертными винами. Несложно догадаться, что для их получения необходимо высокое содержание сахара в исходном материале. Некоторым виноделам, прямо скажем, везет, - особенности местного климата и прочих природных условий способствуют появлению специфического грибка, высокопарно именуемого «благородной плесенью» (botrytis cinerea, лат.) Грибок этот питается влагой из виноградных ягод, повышая в них концентрацию сахара и кислот, а также, привнося всякие хитрые химические соединения, которые делают вкус ягоды совершенно уникальным. Одной из главных сложностей в таком процессе виноделия является безоговорочная необходимость собирать урожай вручную, причем, как правило, в несколько проходов, отбирая только самые готовые ягоды и грозди. Известным примером ботритизированных вин может служить сотерн (sauternes), производимый во французской провинции Бордо (счастливы те, кому удалось попробовать сотерн от Chateau d’Iquem). Сотернам пытаются составить конкуренцию такие вина, как французские Moelleux (например, из долины Луары) и Selection de Grains Nobles (Эльзас), кроме того, Trockenbeerenauslese и Beerenauslese (Германия, Австрия), Ausbruch (Австрия), Tokaji Aszu (Венгрия), а также единичные образцы из других стран, например Muffato della Sala от Antinori из Италии.
На винодельческих территориях с умеренным и теплым климатом довольно активно используется метод позднего сбора урожая. В таком случае, после преодоления пика своей спелости, ягоды винограда «заизюмливаются» и уровень сахара в них значительно возрастает. В дальнейшем все – как обычно. В качестве примера можно привести вина с маркировками vendange tardive (Эльзас, Франция), Spatlese, Auslese (Германия, Австрия), vendemmia tardiva (Италия), вина провинции Jurancon (Франция).
Широко распространен и другой способ повышения концентрации сахара, когда уже собранные виноградные грозди либо подвешиваются, либо раскладываются на какой-нибудь поверхности, например на тростниковых матах. Конечно же, такое «подсушивание/подвяливание» всегда проходит в специальных, хорошо проветриваемых помещениях, главным образом для того, чтобы избежать появления той плесени, которую никто «благородной» называть не станет. Процесс подвяливания может длиться несколько месяцев. Данным способом производства вина особенно увлекаются итальянцы; специальный термин для обозначения таких вин – vino passito, а сам процесс именуют appasimento. Наиболее знамениты два типа: Recioto (провинция Венето) и Vin Santo (провинция Тоскана). К слову, в обоих случаях, в качестве исходного материала может использоваться как белый, так и темный виноград. Французы также производят vin de paille, в частности, интересен (и крайне редок) Hermitage из долины Роны. У австрийцев такие вина будут обозначены как Strohwein.
Еще один способ «перехитрить» природу был придуман немцами и с успехом подхвачен канадцами (согласитесь, не самые теплые земли). Винодел приступает к сбору урожая только после того, как ударит мороз. Вода оказывается скованной, превратившись в кристаллы льда, а желанный сахар и кислотность – на высоте. Итак, немцы получают драгоценный Eiswein, а канадцы - Ice wine (необыкновенно хороши вина от Inniskillin).
Говоря о сочетаемости десертных вин и, собственно, десертов, нельзя не упомянуть довольно простое правило: пытайтесь избегать ситуаций, когда десерт будет слаще вина. В таком случае, последнее незаслуженно «потеряется». Особенно это относится к «тонким» и «хрупким» винам, таким как Auslese. Для них лучшей парой будут умеренно пикантные ягоды (клубника?) или совсем легкие бисквиты. Мощные, наилучшим образом защищенные сотерны и vin santo замечательно покажут себя с сырами roquefort и gorgonzola. Практически невозможно найти достойную пару шоколаду. Он настолько уверенно заполняет собой вкусовые рецепторы, что любое вино, в лучшем случае, с трудом выживет в нелегкой битве с таким соперником. Некоторые специалисты настоятельно рекомендуют розовое шампанское, однако, при этом есть риск остаться под впечатлением только от суммы ресторанного счета… В остальном, лучший способ определить радующие вас сочетания – пробовать, пробовать, и еще раз пробовать. В конце, концов, ведь «игра во вкус» – это один из лучших социальных десертов, не так ли?
Сергей Гусовский
Остерия "Пантагрюэль", Киев
|
